L’indice glicemico (IG) esprime la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare la glicemia. Più precisamente, si definisce indice glicemico di un dato alimento l’area incrementale sottesa dalla curva glicemica, causata dall’assunzione di una porzione di 50 g di carboidrati dell’alimento, espressa come percentuale dell’area incrementale sottesa dalla curva glicemica, ma causata dall’assunzione di 50 g di glucosio dallo stesso soggetto.

La velocità dell’incremento glicemico si esprime in percentuale (%), prendendo come punto di riferimento il glucosio in soluzione acquosa – o il pane bianco, a seconda del sistema – al quale corrisponde il 100%. Pertanto, un alimento con indice glicemico 50 innalza la glicemia con una velocità del 50% rispetto a quella del glucosio; in pratica, è due volte più lento.Lo studio dell’indice glicemico nacque – ormai parecchi decenni orsono – con l’intento di trovare una correlazione tra l’attitudine ad incrementare eccessivamente la glicemia dopo i pasti e il peggioramento dello stato di salute generale.

Tuttavia, come scopriremo di seguito, la correlazione tra indice glicemico e salute non ben definita, e il consumo di cibi con queste caratteristiche – in porzioni e con frequenza ragionevoli – non sembra contrapporsi ai crismi di un’alimentazione equilibrata.

L’indice glicemico degli alimenti è influenzato in primo luogo da vari fattori. Alcuni di questi riguardano la natura chimica dei carboidrati in essi contenuti, altri la compresenza di altri nutrienti o fattori nutrizionali.

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