L’aspartame è un dipeptide artificiale composto da due comuni amminoacidi: l’acido aspartico e la fenilalanina.

Il gusto dell’aspartame è descritto come “pulito e dolce”, privo del retrogusto amarognolo o metallico spesso associato ad altri dolcificanti di sintesi. Il confronto con il saccarosio rivela che il sapore è simile a quello degli zuccheri naturali; inoltre, alcuni aromi presenti nei cibi e nelle bevande sono potenziati o prolungati in presenza di aspartame, soprattutto quelli dei frutti acidi (come arancia e limone). Questa proprietà viene sfruttata nei chewing gum, dove gli aromi possono essere prolungati per un tempo 4 volte superiore.
Il potere edulcorante dell’aspartame è 160-220 volte maggiore rispetto al saccarosio, mentre l’apporto calorico è più o meno equivalente. Di conseguenza, bastano pochissime quantità di aspartame per dolcificare cibi e bevande, con un notevole risparmio calorico, utile per chi vuole tenere sotto controllo l’introito energetico della dieta (bisogna comunque sorridere dinanzi alle tante persone che al bar ingurgitano in fretta e furia un paio di pastine, dolcificando poi il caffè con aspartame per risparmiare qualche caloria).
L’aspartame presenta il grosso vantaggio di non alterare in maniera significativa la glicemia ed è per questo ben tollerato anche dalle persone diabetiche, che devono necessariamente ridurre il consumo dello zucchero tradizionale. Si tratta inoltre di una sostanza acariogena che, diversamente dal saccorosio, non provoca carie.

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Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità, che viene addizionato ad altri aromi per evitare di doverli utilizzare ad alte dosi.

La capacità aromatizzante del glutammato viene sfruttata dall’industria alimentare per esaltare il sapore di prodotti stoccati, carni, pesce e di alcuni tipi di vegetali.

Qualche anno fa negli Stati Uniti fu condotta una ricerca in cui a un gruppo di bambini furono fatte assaggiare cosce di pollo frittetrattate con glutammato e non. Ben il 95% dei bambini espresse la propria preferenza per il pollo arricchito con glutammato. In effetti, sulla nostra lingua esistono specifici recettoridel gusto con spiccata sensibilità verso questa sostanza; la recente scoperta della loro esistenza dimostra in modo insindacabile la presenza di un quinto gusto, oltre al classico quartetto dato da dolce, salato, acido e amaro.

Il glutammato monosodico, pur avendo la stessa soglia di percezione del sale da cucinaper il gusto salato, contiene meno di un terzo del sodio. In ogni caso, chi segue una dieta iposodica dovrebbe ridurre anche il consumo degli alimenti trasformati che lo contengono.

Il glutammato monosodico andrebbe evitato anche dalle persone asmatiche o allergiche all’aspirina.

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