“Kamut” non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ltd (K.Int ) ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad un’operazione di marketing senza precedenti.

In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe.

Ciò che sta alla base del successo del Kamut è il marketing decisamente efficace che ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Parliamone.

Il Khorasan – lo chiamiamo col suo nome tramandato, comune e “pubblico”, perché Kamut è solo un nome di fantasia registrato – è una specie appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro, e proprio per questo non ne è né privo né povero di glutine! E oltre ad avere un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio, per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

Detto ciò, è certamente un frumento rustico, con ampia adattabilità ambientale, eccellente per la pastificazione. Come ogni frumento che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, e proprio per questo motivo pare sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celiachia: ma questo è proprio ciò che si può dire dei farri e delle “antiche” varietà di frumento duro e tenero. Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut), si può dire che senz’altro è un prodotto salutare, senza però scadere in esagerazioni né in forzature incoraggiate dalla moda e dal marketing del salutismo.

Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut (ma non sul Khorasan!):

  1. il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato;
  2. il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a parità di valori qualitativi e nutrizionali. Dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso ed ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gratificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute;
  3. la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto perlopiù coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometro zero”.

Il caro vecchio pollo, tanto denigrato da alcuni consumatori, è però sempre in testa alle classifiche di vendita sia per il prezzo alla portata di tutti sia per la buona fama delle carni bianche, consigliate in alternativa a quelle rosse.

Siamo sicuri che un pollo che compriamo al supermercato, sulla cui etichetta troviamo scritto allevato a terra, abbia affettivamente potuto razzolare durante la sua esistenza?

Forse è un po’ colpa anche di noi consumatori che siamo portati ad associare la dicitura “ allevato a terra” all’immagine di un pollo libero di correre e mangiare in mezzo a un prato o un cortile, ma la realtà in questo caso è completamente diversa.

Perciò invece che cercare la scritta “allevato a terra” bisogna trovare quei polli che sono stati allevati “all’aperto” o che provengono da allevamenti biologici; queste tipologie di allevamento rispettano maggiormente il benessere dell’animale e di conseguenza del consumatore. Alcuni vantaggi che si hanno da questi allevamenti sono:

  • maggiore spazio per esprimere le forme comportamentali tipiche (razzolare, stendere e allargare le ali, tolettarsi, girarsi, arruffare le penne, ecc.)
  • ossa più robuste
  • maggiore facilità di ispezione delle galline
  • condizioni ambientali con minori livelli di ammoniaca e polveri (per gli allevamenti all’aperto e biologici)
  • minore utilizzo di farmaci e antibiotici che poi si ritrovano in tracce nelle carni e nelle uova.

Esistono diverse tipologie di allevamento avicolo che si distinguono per uso di gabbie e per lo spazio a disposizione dei volatili. Tra queste troviamo:

– allevamento in gabbia, usato orami solo per la produzione di uova dove le galline vivono rinchiuse in delle gabbie senza la possibilità di muoversi.

– allevamento a terra le galline vivono libere in capannoni a diversi livelli (da 1 a 4) con un nido ogni 7 animali e dove si trovano le mangiatoie e gli abbeveratoi. Queste si sono libere di “ muoversi” ma molto limitatamente poiché i capannoni sono molto affollati e se va bene le loro zampe poggiano su un pavimento grigliato al di sotto del quale c’è una fossa biologica per raccogliere le deiezioni, altrimenti poggiano su un composto di fieno e segatura che man mano che le galline vivono viene riempito di escrementi e ripulito solo una volta che il capannone sarà svuotato dai volatili.

– allevamento all’aperto (free range) le galline hanno a disposizione un ricovero al riparo dalle intemperie, con mangiatoie e abbeveratoi, ed uno spazio aperto dove razzolare, la densità di popolazione è minore

– L’allevamento biologico è simile all’allevamento all’aperto, ma segue un proprio disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo di razze di galline rustiche (preferibilmente autoctone provenienti esclusivamente da allevamenti biologici). La densità di popolazione non deve essere superiore i 6 animali per mq nel ricovero e devono avere accesso ad un parchetto esterno per almeno 1/3 della loro vita. Gli spazi esterni possono prevedere zone d’ombra e macchie di vegetazione per il riparo contro i predatori. L’alimentazione deve essere effettuata con mangimi biologici, in genere cereali.

Buona salute e buon appetito!

Una bevanda gassata al giorno… e il rischio di cancro aumenta!

La notizia non è di certo nuova, dato che già da qualche anno, l’autorevole rivista scientifica Lancet Oncology, aveva messo in allerta i consumatori riguardo la potenziale cancerogenicità del colorante caramello, quella sostanza che da il colorito scuro a tante bevande gassate, dalle cole al chinotto, ma anche allo stesso aceto balsamico.

Nello specifico, era stato messo sotto accusa un sottoprodotto del caramello in questione, il 4-MEI, residuo non voluto del processo di produzione di caramelli a base di ammoniaca.

La ricerca da cui era emersa la notizia, era stata condotta dallo Iarc, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Oms e classificava il 4-MEI tra le 249 sostanze potenzialmente cancerogene per l’uomo.

Un nuovo studio, condotto dagli studiosi del John Hopkins Center for a Livable Future di Baltimora, conferma quanto emerso in precedenza e sostiene che l’equivalente di una lattina di bevanda gassata zuccherata al giorno aumenta il rischio di ammalarsi di cancro.

E l’Europa a riguardo? L’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha diffuso nel 2011, una valutazione scientifica proprio sui coloranti sintetici a base di ammoniaca e ha deciso, per la prima volta, di definire una dose giornaliera accettabile (Dga) di gruppo (applicabile cioè a tutti e quattro i tipi di coloranti utilizzati dall’industria alimentare), pari a 0,3 g per Kg di peso corporeo al giorno per tutti, adulti e bambini.

Tuttavia gli esperti sostengono che questo limite può essere superato facilmente, soprattutto dai più piccoli.

Secondo Catherine Leclercq, responsabile del programma di sorveglianza del rischio alimentare dell’Inran, tutta una serie di prodotti largamente consumati dai bambini, tra i quali gelati, prodotti da forno, dessert e bibite gassate, possono contenere fino a 5g di questo colorante per prodotto.

In media, per un bambino, equivarrebbe a non assumere più di una lattina di bibita gassata e 10g di caramelle al giorno.

Alla luce del fatto, quindi, che i bambini sono i soggetti più a rischio per quanto riguarda l’assunzione di tali sostanze dannose attraverso il consumo di snack, bibite gassate e prodotti da forno vari, è bene preoccuparsi di quello che viene offerto a questo gruppo di piccoli consumatori.

Iniziamo a porre attenzione al consumo fuori casa: quello che è proposto dai distributori automatici all’interno delle scuole è spesso una delle fonti peggiori di alimentazione. Non sarebbe meglio optare per la scelta di offrire prodotti sani e salutare come alternativa al cosiddetto cibo spazzatura?

Scegliere il pane nero, la pasta marroncina e il riso dal colore scuro, si sa, non è scelta facile per i consumatori italiani che hanno fatto della pasta e del pane classici, uno dei simboli della loro tradizione culinaria ma la conversione all’integrale sembra quasi d’obbligo visti gli innumerevoli benefici.

Secondo i nutrizionisti, tanti sono, se non di più, i composti nascosti nelle parti più esterne dei chicchi che vengono sottratti all’alimentazione quotidiana dalla raffinazione del riso e delle farine e che finiscono per essere buttati praticamente via. Un grave spreco per la salute, dato che queste sostanze, nel loro insieme, possono avere un così gran numero di effetti benefici da farci addirittura vivere più a lungo.

Uno studio condotto dall’Unità di Nutrizione Umana del’INRA (Istituto Nazionale Ricerche Agricole, Francia) rivela che i cereali integrali non facciano bene solo perché sono ricchi di fibre, ma anche perché contengono molte decine di composti bio-attivi che conferiscono loro un importante effetto protettivo.

Basti pensare che oltre 34 costituenti del seme di grano intero contribuiscono a proteggere cuore e circolazione sanguigna e, almeno un’altra trentina di questi costituenti, hanno una sinergica azione antiossidante.

Per esempio: alcuni polifenoli, quali lignine e acido fitico, possono proteggere l’apparato digerente; l’acido ferulico si occupa del colon, colina e betaina possono proteggere fegato e salute cardiovascolare e così via.

Insomma, l’abbinata fibre-biocomposti può essere un’importante arma protettiva per cuore, apparato digerente, funzioni cerebrali e agire contro depressione, ansia, diabete, tumori. Inoltre, il consumo di cereali integrali può aiutare a tenere il peso sotto controllo, non solo perché la fibra di cui sono ricchi riempie lo stomaco senza apportare calorie, ma anche perché contengono una quota maggiore di amidi-resistenti meno aggredibili da parte dei succhi intestinali e quindi meno capaci di elevare la glicemia. Questo spiega, almeno in parte, anche perché i cereali integrali possono ridurre il rischio di diabete.

È bene che gli alimenti integrali siano introdotti con ancor maggiore determinazione nella nostra dieta!

Siamo sicuri che i succhi di frutta siano veramente genuini? Sono davvero un’alternativa alla frutta nella merenda dei bambini?

Per poter rispondere a queste domande bisogna sapere alcune cose; ad esempio come vengono definite e come vengono prodotte queste bevande.

In commercio esistono diversi tipi di bevande alla frutta, si va dai:

  • Succhi di frutta ottenuti esclusivamente da frutta spremuta;
  • Succhi di frutta derivanti da concentrato, ai quali vengono aggiunti aromi e diluiti;
  • Nettari di frutti, prodotti a partire da un concentrato al quale vengono aggiunti zucchero, acqua e aromi.

Letti così possono sembrare delle descrizioni di bevande quasi salutari, ma purtroppo non è così.

Partiamo dalla loro produzione; queste bevande sono prodotte a partire dagli scarti della frutta, cioè da tutti quei frutti che per vari motivi non posso essere commercializzati nei super-mercati perché nessuno li comprerebbe. Già questo ci fa capire che partono da prodotti di seconda / terza qualità se va bene. Questi, poi vengono spremuti e il succo ottenuto viene pastorizzato per garantirne la conservazione e la sicurezza microbiologica: peccato che con questo metodo si vadano a perdere parte delle vitamine che erano rimaste nel succo. Inoltre in certi tipi di succo vengono aggiunti zucchero, aromi ed additivi.

Questo ci dovrebbe fare già pensare che il “succo di frutta” che abitualmente compriamo non sia un toccasana per la nostra salute, anzi alla lunga ci può portare a dei problemi come alcune malattie.

L’abitudine sbagliata è quella di sostituire il consumo di frutta con questi succhi; infatti nella frutta troviamo fibra, molte più vitamine e sostanze polifenoli che che nei succhi non sono più presenti.

Queste sostanze aiutano il nostro organismo a mantenere lo stato di salute, rinforzando il sistema immunitario, combattendo i radicali liberi e, nel caso della fibra, modulando l’assorbimento degli zuccheri.

Infatti i problemi che possono nascere dal consumo di succhi per lungo tempo, come dimostrato da alcuni studi scientifici, sono lo sviluppo di diabete di tipo II, l’aumento dei trigliceridi nel sangue e il rischio di obesità. Questi effetti collaterali sono imputabili alla mancata assunzione di fibra insieme alla gran quantità di zuccheri.

Per questi motivi sarebbe meglio limitare il loro consumo, e preferire succhi fatti in casa, preparati al momento in modo che possano mantenere invariato il loro contenuto di vitamine, enzimi e polifenoli e che si possano addizionare con della fibra.

 

Buona merenda!

Andrea Riva

 

Il riscaldamento climatico dovuto alle emissioni di gas serra, in particolare di CO2, è uno dei temi più dibattuti al giorno d’oggi e continua a far preoccupare scienziati, ambientalisti e ogni persona che ha cuore la salute del Pianeta che ci sta ospitando.

Come rivelano le previsioni dell’Energy Outlook 2035, un report diffuso dalla multinazionale britannica BP al fine di considerare i cambiamenti che potrebbero interessare il mercato mondiale dell’energia nel ventennio 2015-2035, sulla base di considerazioni di tipo politico, economico e tecnologico, e sull’andamento del rapporto tra domanda e offerta di energia, nel periodo compreso tra il 2010 e il 2030 le emissioni mondiali di CO2 correlate alla produzione di energia mediante l’utilizzo di combustili fossili, cresceranno di circa il 25%.

Nel 2040 le emissioni saranno circa 6 miliardi di tonnellate superiori rispetto al 2010.

Sono dati preoccupanti, che superano i limiti delineati dagli esperti e che impongono ai Governi dei vari paesi azioni decisive, in particolari quelli di Cina e India, in forte espansione economica e quindi con la maggiore richiesta di energia.

A rischio, oltre il riscaldamento del pianeta, c’è il pericolo di acidificazione degli oceani.

A causa dell’aumento della quantità di CO2, infatti, l’equilibrio chimico delle acque marine si è sbilanciato verso un Ph più basso e quindi verso una maggiore acidità.

Alcuni organismi marini (come i coralli e i molluschi) sono dotati gusci in carbonato di calcio, che quindi si dissolvono più rapidamente in una sostanza acida. La progressiva acidificazione delle acque degli oceani compromette pertanto la loro esistenza e gli equilibri degli ecosistemi marini.

L’impegno quindi per la riduzione di questo gas può partire da ognuno di noi, cominciando dalla propria quotidianità con l’adozione di piccoli accorgimenti quali, ad esempio, scegliere di utilizzare energia solare proveniente dai pannelli, oppure mangiare a km 0, il che significa disincentivare il consumo di carburante per il trasporto di questi alimenti. Ancora, cerchiamo di scegliere per lo più cibi organici o prodotti in modo sostenibile, ossia coltivati senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici o pesticidi.

Quando compriamo qualsiasi oggetto, poi, prestiamo attenzione all’imballaggio: sono da preferire le confezioni in carta riciclata o prodotte con materiali riciclabili perché, si ricordi, che l’industria cartiera è il terzo responsabile dell’emissione di gas serra.

Partiamo dunque dal piccolo per salvare il Grande!

Fonte: ExxonMobil, dal 2030 emissioni CO2 in calo, 2015, in www.ansa.it